Il gusto inconfondibile, il fruttato, l’amarognolo ed il pizzicore

A volte si sente dire che l’olio “pizzica” perchè è molto acido e quindi non è buono oppure ha un gusto amarognolo, avrà un difetto! In realtà il pizzicore e l’amarognolo sono caratteristiche positive di un olio determinate dai polifenoli, antiossidanti naturali, di cui l’olio extravergine ne è naturalmente ricco. L’intensità di questi fattori dipende soprattutto dalla varietà delle olive, la “Coratina” è ricca di polifenoli, dall’età dell’olio, l’olio più giovane ha queste caratteristiche più marcate, dalle condizioni climatiche verificatesi durante l’anno, dallo stato di maturazione delle olive, dalla lavorazione.
Si considerino due aspetti molto importanti che sembrerebbero distinti ma che in realtà sono correlati tra loro e che è doveroso sottolineare. Oro di Trani non miscela il proprio olio che è prodotto esclusivamente da olive di “Coratina” pianta che contraddistingue in maniera pressocchè assoluta il nostro territorio. Frantoi che hanno un approccio più industriale, al fine di commercializzare un prodotto standard ed uguale nel tempo e che possa raggiungere il gusto del maggior numero di consumatori possibile così come richiesto dalla grande distribuzione,  effettuano abitualmente miscele con altri oli dal gusto neutro, snaturando secondo la nostra opinione un prodotto che possiede un gusto inconfondibile e riconosciuto ed apprezzato dagli intenditori. L’olio di un frantoio artigianale come Oro di Trani, e qui siamo al secondo punto, proprio per la sua natura non potrà mai essere perfettamente uguale da un anno all’altro e quindi è facile che un anno possa essere più “dolce” e l’altro meno, ciò che Oro di Trani garantisce sempre è la tipicità del proprio olio extravergine d’oliva che rappresenta per il consumatore la migliore garanzia di genuinità.
Esiste un regolamento comunitario, qui di seguito riportato, che definisce per l’olio d’oliva gli attributi positivi e negativi della valutazione organolettica, creando proprio un ” vocabolario specifico” che è utile conoscere al fine di valutare ed eventualmente apprezzare un olio extravergine d’oliva.
REGOLAMENTO (CE) N. 796/2002 DELLA COMMISSIONE del 6 maggio 2002 recante modifica del regolamento (CEE) n. 2568/91 relativo alle caratteristiche degli oli d’oliva e degli oli di sansa d’oliva, nonché ai metodi ad essi attinenti e le note complementari di cui all’allegato del regolamento (CEE) n. 2658/87 del Consiglio relativo alla nomenclatura tariffaria e statistica ed alla tariffa doganale comune
LA COMMISSIONE DELLE COMUNITÀ EUROPEE,
visto …omissis
A ADOTTATO IL PRESENTE REGOLAMENTO:
(omissis)
4. All’allegato XII, il testo del punto 4 è sostituito dal seguente Allegato XII:
VALUTAZIONE ORGANOLETTICA DEGLI OLI DI OLIVA VERGINI
(1 e 2 omissis)
3. VOCABOLARIO SPECIFICO
3.1 Attributi positivi
Fruttato: insieme delle sensazioni olfattive, dipendenti dalla varietà delle olive, e caratteristiche dell’olio ottenuto da frutti sani e freschi, verdi o maturi, percepite per via diretta o retronasale.
Amaro: sapore caratteristico dell’olio ottenuto da olive verdi o invaiate.
Piccante: sensazione tattile pungente caratteristica di oli prodotti all’inizio della campagna, principalmente da olive ancora verdi.
3.2. Attributi negativi
Riscaldo: flavor caratteristico dell’olio ottenuto da olive ammassate che hanno sofferto un avanzato grado di fermentazione anaerobica.
Muffa-umidità: flavor caratteristico dell’olio ottenuto da frutti nei quali si sono sviluppati abbondanti funghi e lieviti per essere rimasti ammassati per molti giorni e in ambienti umidi.
Morchia: flavor caratteristico dell’olio rimasto in contatto con i fanghi di decantazione in depositi sotterranei e aerei.
Avvinato-inacetito: flavor caratteristico di alcuni oli che ricorda quella del vino o dell’aceto. È dovuta fondamentalmente a un processo fermentativo delle olive che porta alla formazione di acido acetico, acetato di etile ed etanolo.
Metallico: flavor che ricorda il metallo. È caratteristico dell’olio mantenuto a lungo in contatto con superfici metalliche durante i procedimenti di macinatura, gramolatura, pressione o stoccaggio.
Rancido: flavor degli oli che hanno subito un processo ossidativo.
Cotto o stracotto: flavor caratteristico dell’olio, dovuta ad eccessivo e/o prolungato riscaldamento durante l’ottenimento, specialmente durante la termo-impastatura, se avviene in condizioni termiche inadatte.
Fieno-legno: flavor caratteristico di alcuni oli provenienti da olive secche.
Grossolano: sensazione orale/tattile densa e pastosa prodotta da alcuni oli.
Lubrificanti: flavor dell’olio che ricorda il gasolio, il grasso o l’olio minerale.
Acqua di vegetazione: flavor acquisito dall’olio a causa di un contatto prolungato con le acque di vegetazione.
Salamoia: flavor dell’olio estratto da olive conservate in salamoia.
Sparto: flavor caratteristico dell’olio ottenuto da olive pressate in fiscoli nuovi di sparto. Essa può essere diversa se il fiscolo è fatto con sparto verde o con sparto secco.
Terra: flavor dell’olio ottenuto da olive raccolte con terra o infangate e non lavate.
Verme: flavor dell’olio ottenuto da olive fortemente colpite da larve di mosca dell’olivo (Bactrocera oleae).
Cetriolo: flavor che si produce caratteristicamente nell’olio durante un condizionamento ermetico eccessivamente prolungato, particolarmente in lattine, che è attribuita alla formazione di 2-6 nonadienale.